29 abril, 2015

Macarons: la receta definitiva


A ver... ¿A quién no se le ha resistido alguna vez una receta de macarons? A mí, bastantes veces, pero soy algo cabezona y hasta que no he llegado entender los por qués, los cómo y los cuándo... No he parado. Así que hoy te traigo dos maneras diferentes de hacer los macarons y algunos de los trucos que uso para que me salgan unos macarons perfectos... Cómo estos!!! Quieres saber cómo? Pues tendrás que seguir leyendo...



Para empezar te diré una curiosidad de los macarons... Su origen no es francés! Es italiano!! Y se tiene constancia de ellos ya en la Edad Media. Con lo finos y delicados que parecen... No me imaginaba yo que en la Edad Media se dedicaran a realizar tales delicatessen. Pues parece ser que sí. Luego los franceses se encargaron de darle la exquisitez y el renombre que tienen, creando cientos de variedades, con diferentes formas y sabores.

A estas alturas, posiblemente ya sepas que los ingredientes básicos del macaron son: claras de huevo, azúcar y almendra. Simplemente. Entonces, ¿por qué son tan difíciles de hacer?? Pues te voy a contar algunas cositas SÚPER importantes que hacen la probabilidad de éxito de mis macarons aumente a un 95%. Sí, sí... Has oído bien, 95%. Si te dijera que te van a salir el 100% de las veces, te mentiría. Y si no pregúntale a cualquier chef pastelero a ver que te cuenta... Pero oye, el 95% de las veces es mucho eh?? Yo te cuento qué tienes que tener en cuenta...


  1. Las claras:  
    1. Éstas deben ser naturales, nada de claras pasteurizadas. Más garantía de éxito. Sé que hay gente que lo hace con claras pasteurizadas y les han salido perfectamente... A mi no. Nunca. Jamás de los jamases! Y menos si las quieres hacer con un merengue italiano (más adelante te explico).
    2. Cuando separo la yema de las claras, me aseguro que no haya ni una impureza ni una pizca de yema. Reservo las yemas para hacer alguna que otra recetilla. Aquí no se tira nada!! ;)
    3. Las claras no las uso hasta al cabo de unas 6-8 horas mínimo. Es decir, que si sabes que vas a hacer macarons por la mañana, separa las yemas antes de irte a dormir. O bien si las vas a hacer por la tarde, pues por la mañana a primera hora. La razón es que la clara debe estar un poco "envejecida" para que pierda parte de su agua. Tapa las claras en un bol con un poco de papel film y hazle un par de agujeros para que respire. No hace falta que la dejes dentro de la nevera si todavía no hace mucha calor. Si es verano, guárdalas dentro de la nevera, pero después deberás sacarla un ratito antes de usarla para que se atempere.
    4. Si te pillo el tren, hay una solución muy socorrida que es poner las claras en el microondas 10 segundos. En "teoría" funciona.
  2. Las almendras:
    1. Puedes usar almendras ya molidas o usar almendra cruda y procesarlas en un robot de cocina o thermomix.
    2. Tanto si estan ya molidas como si están enteras, deberas procesarlas en un robot de cocina o thermomix conjuntamente con el azúcar glas. Así la mezcla de ambos ingredientes será mucho más homogénea. Más garantía de éxito! ;)
  3.  Tamizado:
    1. La mezcla de almendras y azúcar glas debe estar bien tamizada, incluso un par de veces si fuera necesario.
  4. Merengue:
    1. El merengue, ya sea italiano o fránces, tiene que quedar firme y brillante. Después de estos trucos, en las recetas te explicaré el proceso de ambos, no te preocupes!
  5. Macarroneado:
    1. Es un momento algo delicado, no te voy a engañar. Pero mi truco es el siguiente: con una espátula incorporo la mezcla de harina y azúcar glas al merengue hasta que todos los ingredientes estén integrados. Una vez estén integrados, viene el momento "macarroneo" que no deja de ser, seguir dándole a la espátula, un poco más enérgicamente, unas diez vueltas aproximadamente. Si te pasas puede que te quede muy líquida la masa y... Menos garantía de éxito! :(
  6. Manga:
    1. Te aconsejo que utilices una plantilla hecha por tí, dibujando en una hoja de papel de horno las redonditas que te quepen en una bandeja y luego encima pones otra hoja de papel de horno donde ya pondrás la masa de los macarons y así podrás usar la plantilla siempre. O bien, usar esos fantásticos moldes que venden para hornear los macarons. Pero vaya que no son imprescibles. 
    2. Usa una manga pastelera, te hará la vida más fácil. Y ¿boquilla? Pues usa una lisa y de agujero grande (del diámetro de un lápiz para que te hagas una idea). Pero el uso de la boquilla tampoco es que sea super imprescindible. Puedes cortar un poco la punta de la manga y listo, pero no te pases.
    3. Cuando te dispongas a hacer los macarons con la manga pastelera, yo uso siempre estos truquillos:
      1. Apreto la manga siempre con la misma intensidad. Incluso, si le coges la práctica y no tienes plantilla, puedes contar hasta 4 o 5 segundos para saber cuánta cantidad pones en cada macaron y te queden de mismo tamaño. Pero esto ya es con la práctica, don't worry. La plantilla no falla.
      2. Cuando tengo hecho el macaron dejo de apretar y hago un gesto seco y en forma de circulito para que no me quede pico.
      3. No separes demasiado la manga de la bandeja cuando hagas los macarons y así evitarás que entren burbujas de aire.
      4. Si tienes la plantilla debajo, te aconsejo que dejes de apretar cuando casi vayas a llegar al borde, porque luego se expandirá un poco.
    4. Da unos golpes secos a la base de la bandeja para que salgan para arriba las posibles burbujas de aire.
  7. Secado:
    1. Muy importante este punto también. Una vez ya has hecho los macarons deberás dejarlos secar, mínimo media hora si estás en una zona no muy húmeda, pero la cosa puede variar mucho depende de la estación del año y en que zona del mapa vivas... :) Esto es así.
    2. Elige un macaron de tu bandeja, el más feo, el que más raro te haya quedado, posiblemente el primero... A qué sí? Este será el que tocarás con la punta del dedo para ver si está en el punto perfecto. El punto de secado perfecto es cuando tocas muy suavemente con la yema de un dedo y la masa del macaron no se pega. Si la masa se queda ligeramente pegada en tu dedo, paciencia, porque tendrás que esperar. Yo en alguna ocasión he tenido que esperar hasta 3 horas!! 
  8. Horneado:
    1. En muchas recetas que he visto pone que el horno debe estar a 170-175ºC y tengo que decir que jamás me ha salido un macaron vivo del horno a esa temperatura...
    2. Para empezar, te recomiendo que uses un termómetro de horno para que sepas REALMENTE la temperatura que hay dentro de tu horno y no la que crees que tiene.
    3. Para mí, la temperatura ideal es 135-140ºC, unos 10 minutos. Después subir la temperatura a 170ºC unos 5 minutos más (como máximo, puede ser menos).
    4. Al sacar del horno, dejarlos que se atemperen en la misma bandeja durante unos 10 minutos para que puedas despegarlos sin problema.



 Ahora vamos con las recetas. Son 2 y la diferencia es que una es con un merengue italiano y la otra con un merengue frances. Así que la que mejor domines... Es la que te aconsejo que uses. Vamos allá!


Macarons: Merengue Francés.

Ingredientes
  • 200 gr de azúcar glas. Si los quieres hacer de chocolate, reduce 15 gr de azúcar glas y 15 gr de harina de almendra y suma 30 gr de cacao en polvo
  • 110 gr de harina de almendra
  • 90 gr de claras de huevo
  • 50 gr de azúcar
  • Colorante (si quieres darle color)
Para unos 24 macarons aproximadamente (48 conchas)

Proceso
  • En un robot de cocina o Thermomix, mezclamos el azúcar glas con la almendra
  • Tamizamos bien la mezcla y reservamos.
  • Montamos las claras y cuando empiecen a hacer burbujitas, añadimos poco a poco el azúcar y seguimos batiendo hasta que el merengue este firme. Este es un merengue francés.
  • En el mismo bol donde hemos montado el merengue, añadimos la mezcla de azúcar glas y almendra.
  • Con una espátula, integramos bien todos los ingredientes hasta que no hayan grumos.
  • Macarronear unas 10 vueltas hasta que no quede ni muy espesa ni muy líquda
  • Poner masa en una manga pastelera y tener preparada una bandeja con una plantilla para hacer los macarons del mismo tamaño.
  • Dejarlos secar mínimo media hora o hasta que la yema del dedo no se quede pegada en el macaron.
  • Precalentar el horno a 135-140ºC
  • Hornear durante unos 10 minutos y después subir temperatura a 170ºC y hornear entre 3 a 5 minutos más.
  • Dejar enfriar sobre bandeja de horno. 

Macarons: Merengue Italiano

Ingredientes


  • 102 gr de azúcar glas (95 gr si le añades cacao)
  • 102 gr de almendra molida (95 gr si le añades cacao)
  • Si los haces de chocolate, 15 gr de cacao en polvo
  • 25 ml de agua (para almíbar)
  • 100 gr de azúcar (para almíbar)
  • 2 veces 40 gr de claras
  • Colorante (para darle color)
 Para unos 20 macarons aproximadamente (40 conchas)

Proceso


  • En un robot de cocina o Thermomix, mezclamos el azúcar glas con la almendra
  • Tamizamos bien la mezcla y reservamos.
  • En un cazo de base gruesa, echamos el azúcar y el agua y lo ponemos a fuego medio.
  • Usaremos un pincel de cocina mojado en agua fría si fuera necesario bajar los bordes. Así nos aseguramos de que se deshace bien todo el azúcar.
  • Necesitamos un termómetro para controlar el almíbar ya que debe alcanzar los 118ºC.
  • Durante ese tiempo, vierte 40 gr de claras en el bol de la batidora.
  • Cuando el termómetro llegue a los 114ºC enciende la batidora a velocidad alta.
  • En cuanto el almíbar alcance los 118ºC, retira el cazo del fuego, baja a media velocidad la batidora y vierte poco a poco (a hilo) el almíbar sobre las claras montadas, teniendo cuidado de no echarlo sobre las varillas para evitar salpicaduras.
  • Una vez echado todo el almíbar, subir de nuevo la velocidad de la batidora y seguir batiendo hasta que enfrie un poco el bol. Este es el merengue italiano (claras de huevo cocidas con el almibar)
  • Si los vas a hacer de chocolate, sugiero que aproveches este momento que el merengue esta tibio, para teñir ligeramente de rojo, así el macaron quedará más "chocolateado". Igualmente, le puedes añadir colorante de cualquier color, aunque no los vayas hacer de chocolate. O simplemente no echar colorante. :)
  • Por otro lado, mezcla los otros 40 gr de claras con la mezcla de azúcar glas y harina de almendra que habíamos reservado anteriormente, hasta obtener una pasta de almendras.
  • Agregar una pequeña parte del merengue italiano, para aligerar un poco la pasta.
  • Acaba de añadir el resto del merengue y termnia de mezclar.
  • Macarronear unas 10 vueltas hasta que no quede ni muy espesa ni muy líquda
  • Poner masa en una manga pastelera y tener preparada una bandeja con una plantilla para hacer los macarons del mismo tamaño.
  • Dejarlos secar mínimo media hora o hasta que la yema del dedo no se quede pegada en el macaron.
  • Precalentar el horno a 135-140ºC
  • Hornear durante unos 10 minutos y después subir temperatura a 170ºC y hornear entre 3 a 5 minutos más.
  • Dejar enfriar sobre bandeja de horno.

Bueno... Y ahora falta el relleno!

He aquí un para de de recetillas de relleno para tus macarons... Pero también puedes usar una sencilla pero delicidosa crema de mantequilla. En este caso, me he tirado por el chocolate!

Rellenos

Ganache de chocolate


  • 100 gr de chocolate negro (minimo 60%)
  • 100 gr de nata 
  • 40 gr de mantequilla
En una cacerola, hervir la nata. Sacar del fuego y verter sobre el chocolate troceado. Dejar unos minutos y con unas varillas ir integrando los dos ingredientes hasta que quede una crema de cacao perfecta y lisa. Con el ganache aún tibio, echar la mantequila troceada e integrar con unas varillas. Dejar enfríar antes de usar para que coja consistencia.

Ganache de chocolate blanco y fresas
  
  • 150 gr de chocolate blanco
  • 50 gr de naga
  • 1 cs de puré de fresas
En una cacerola, hervir la nata. Sacar del fuego y verter sobre el chocolate troceado. Dejar unos minutos  y con unas varillas ir integrando los dos ingredientes hasta que quede una crena de chocolate blanco lisa y sin grumos. En este momento podrás añadir el puré de fresas e integrar bien en la ganache. Dejar enfriar antes de usar para que coja consistencia.

Pues estos son, según mi experiencia, los trucos que uso para que el macaron tenga una alta garantía de éxito. Y cuando digo éxito quiero decir que se les haya hecho un pie de burbujas, que no se hayan abierto por la superficie, que por la base (donde va el relleno) esten lisos y que la superfície del macaron sea lisa como el culo de un bebé. ;)

Y el secreto, para que su textura en boca sea exquisita... Una vez fríos deberás congerlarlos (sin rellenar)!! Cuando tengas decidido el relleno, ya podrás sacarlos del congelador y a rellenar. Te quedarán de lujo. De eso sí que estoy, 100x100 segura.
Espero que te haya servido de ayuda y que los pruebes pronto. Realmente son una delicia y quedan muy bien para hacer en regalito o para vestir cualquier mesa dulce. Son muy bonicos y muy ricos!!

Ya sabes que estoy aquí. Mientras lidio mis batallas en la cocina, no tengo ningún problema en que me preguntes lo que quieras o que simplemente compartas conmigo que te ha parecido este post. De veras espero que te haya gustado.

A macarronear se ha dicho!!!

Hasta pronto.




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