30 octubre, 2013

¿Qué le ha pasado a mi bizcocho?

"Pero... Qué le ha pasado a mi bizcocho?!" Pues de esto es de lo que quiero precisamente hablarte en este post. Quiero explicarte, o al menos intentarlo, el por qué en ocasiones, no te salen los bizcochos como te gustaría. Hacia algún tiempo que quería publicar esta entrada, así que llegó el momento, ya que  considero que es información lo suficientemente importante que todo repostero debería saber, aunque seas sólo un repostero ocasional.




¿Y por qué a mi no me sube? O ¿Por qué me sube y después se me baja? O ¿Por qué me sube como un volcán? Bueno, pues para evitar volverte a preguntar tanto por qué, voy a tratar de darte unas pautas que deberías seguir para asegurarte un buen bizcocho horneado. Vamos allá!

PUNTOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA

1. Todos los ingredientes de la receta deben estar a temperatura ambiente. El contraste de temperaturas suele ser fatal para las masas batidas.

2. Coge la receta que quieras hacer y síguela al pie de la letra. En pastelería, cada ingrediente cumple una misión específica y cada uno en su justa medida. Si nos excedemos de un ingrediente o nos quedamos cortos, puede provocar un resultado no deseado en nuestro bizcocho. Es importante que estés segura que la fuente de donde has sacado la receta, sea fiable.

3. Ayúdate de una báscula para pesar bien todos los ingredientes. La báscula debería ser un imprescindible en tu cocina, pero si no es así, utiliza los vasos medidores, pero asegúrate de usarlos bien, siguiendo las marcas en una superficie horizontal y mirando el vaso a la altura de tus ojos.

4. Precalienta, el horno. Es fundamental. El horno debe estar caliente y con la temperatura idónea una vez introduzcamos el bizcocho en el horno. Así que acuérdate de encenderlo antes de ponerte en faena. La temperatura normal para hornear puede ir entre los 170ºC y los 180ºC, dependiendo la receta. La temperatura que se indica en las recetas suele ser para hornos convencionales. Si tu horno es de aire, consulta las instrucciones de tu horno ya que ésta puede variar.

5. Antes de empezar, asegúrate de que tienes todos los ingredientes necesarios para realizar tu bizcocho. Es más, prepáratelos, pésalos todos y guarda lo que no necesites en tu despensa. Trabajarás más a gusto. Una vez tengas ya todos tus ingredientes listos, ya puedes ponerte a repostear!

6. No sólo debes tener los ingredientes, si no todos los utensilios necesarios, como molde, papel de horno, varillas eléctricas o robot de cocina, espátulas, boles...

7. Te aconsejo que te prepares el molde antes de empezar a mezclar ingredientes. Usa papel de horno, poniéndolo en el fondo y en las paredes, o bien, úntalo directamente con mantequilla y posteriormente enharínalo, quitando el excedente de harina.

8. La elección de un buen molde es también  muy importante. Debe ser de un material que transmita el calor de manera uniforme. No todos lo hacen y a veces nos queda crudo por dentro por ese motivo. La silicona, no siempre funciona bien, por ejemplo. 

9. Un buen batido será fundamental para conseguir una masa batida aireada y esponjosa.

10. La introducción de los ingredientes secos  debe ser cuidadosa, poco a poco, usando la espátula y mezclando los ingredientes con movimientos envolventes. Así evitaremos quitarle demasiado aire a la masa batida, lo que dará una mayor esponjosidad.

11. Una vez puesta la masa batida en el molde, no golpees el molde ni dejes caerlo encima de la mesa para quitar las burbujas de aire. De esta manera puede que quites exceso de aire y tampoco te interesa. Para ello intentar echar la masa batida de manera uniforme por todo el molde para evitar bolsas de aire en el interior y como mucho balancea ligeramente el molde si ves burbujas grandes de aire.

12. Durante los primeros 20 minutos, NO ABRAS el horno. Se rompería el proceso de cocción. El contraste de temperatura sería fatal y probablemente no consigas que retome de nuevo su ritmo de cocción y por lo tanto, que no nos suba como debiera. Lo ideal es no abrir el horno hasta que no creamos que está cocido, pero si por cualquier cosa lo tuvieras que abrir, como mínimo hasta que no haya subido hasta su nivel máximo. Durante los primero minutos, el calor va introduciéndose en el interior de la masa. Esto hace reaccionar a la levadura que va liberando dióxido de carbono e hincha las burbujas de aire que hemos producido mediante el batido. Más tarde, el calor va cuajando el interior del bizcocho con las burbujas en su interior ya formadas, lo que le dará ese efecto esponja.



13. Cada horno es un mundo, así que cuanto más conozcas los "defectos" y "virtudes" de tu horno, mejor. Seguro que le sacarás mucho más partido.

14. Por tanto, la única cosas que no debemos tomarnos al pie de la letra de una receta es el tiempo que indique de horneado. El tiempo de horneado puede variar un poco dependiendo de cada horno. Un horno convencional es perfecto para hornear tus bizcochos, pero los hornos con aire tienen la ventaja que distribuyen el calor uniformemente por todo el horno y eso, le va mucho mejor al bizcocho. También dependerá del tamaño del molde, cuanto más grande, más tiempo de horneado.

15. Tu bizcocho estará cocido si cuando al pinchar un palito largo de madera, éste salga seco. Si dispones de un termómetro, pincha tu bizcocho: la temperatura interior de un bizcocho debe ser de 85ºC. Ni más, ni menos. Menos, nos quedaría crudo, más, demasiado cocido y seco.

16. Una vez sacamos el bizcocho del horno, lo dejaremos reposar unos minutos en el molde y desmoldaremos en una rejilla para que enfríe.



Si sigues estos consejos, seguramente conseguirás un bizcocho perfecto. Pero qué pasa si tu bizcocho te queda:

APELMAZADO

Asegúrate de haber mezclado primero los ingredientes húmedos, normalmente mediante batido y después los ingredientes secos, recomendablemente usando la espátula.

Si el bizcocho que has hecho ha sido a base de mantequilla, significará que habrás iniciado el batido con la mantequilla y el azúcar. La mantequilla deberá estar a temperatura ambiente o blanda. Es posible que no hayas batido los suficiente estos dos ingredientes, ya que la mantequilla debe estar muy bien integrada con el azúcar y debes introducir aire con las varillas eléctricas hasta que te quede bien ligado.
A continuación, habrás incorporado los huevos. Éstos deben de integrarse a temperatura ambiente y uno a uno, con un minuto de intervalo aproximadamente, o por lo menos, hasta que cada huevo se haya incorporado a la masa perfectamente.

Si por lo contrario has hecho un bizcocho sin mantequilla, como el típico genovés o de soletilla, la clave es el batido de los huevos con el azúcar. Este batido debe ser con varillas eléctricas o robot de cocina, ya que el batido debe ser enérgico, continuado y de larga duración (5-7 minutos mínimo). Debe triplicar el volumen inicial, o sea que a batir!! Te quedará una masa batida súper espumosa.

En cualquiera de las dos opciones, la correcta introducción de los ingredientes secos (harina, levadura, sal, especias, cacao, etc...) es fundamental. Sobre todo en las masas batidas de huevo y azúcar, sin mantequilla, ya que se puede bajar la esponjosidad totalmente si no seguimos estos pasos:
   - Siempre tamizados
   - Con espátula (no varillas!)
   - Con movimientos envolventes
   - Introduciéndolos en tres veces, no todo los ingredientes secos a la vez.
Esto evitará que se baje lo menos posible el volumen conseguido con el batido inicial.

Otro punto a tener en cuenta es el gramaje de la receta. ¿Has seguido al pie de la letra la receta? Mucho ojo. Ya lo comentaba antes. Poner más o menos azúcar, más o menos harina o levadura... Puede ser motivo por el que no te salga bien la receta. Así que si decides realizar una receta, simplemente síguela. Y asegúrate de pesar bien los ingredientes.

Dejar pasar demasiado tiempo entre el batido inicial y la introducción de ingredientes secos, puede ser otro motivo de apelmazamiento. En el batido inicial introduces aire y si esperas demasiado tiempo, puede que se pierda volumen y por tanto, una vez introduces los ingredientes secos, ya acabas de quitar el poco de aire que quedaba en la masa batida.

De la misma manera, no esperes demasiado tiempo en meter el bizcocho en el horno. Por eso es importante que tengas el horno precalentado para que no tengas que esperar después, así como tener el molde ya listo para poder poner la masa batida.

SE HA SUBIDO Y BAJADO

"Más techo que suelo" se suele decir. Lo más seguro es que ha recibido más calor arriba que por abajo. Es posible que según las indicaciones del horno estabas poniendo el mismo calor por ambos lados, pero nada más lejos de la realidad... Es probable que tu horno tenga más fuerza por arriba. La próxima vez, intenta ponerlo en una altura más baja. También puedes probar poniendo una bandeja de horno adicional en la parte superior del horno, para intentar frenar un poco el calor de arriba. O si no, pon un papel de aluminio que cubra el bizcocho, evitará que se queme y se cocinará mejor.

LE HA SALIDO MUCHO PICO

En este caso, puede ser debido a un exceso de temperatura. Seguramente estará crudo por dentro. Si ves que te está sucediendo, lo puedes arreglar. Rompe la costra endurecida de la parte de arriba, si no se ha roto ya, y pon un papel de aluminio en la parte de arriba para que no se te queme. Lo podrás dejar en el horno más tiempo hasta que se cocine del todo.

Si se te cocinan bien los bizcochos, pero quieres evitar que te salga excesiva barriga, toma nota de este paso: una vez eches la masa batida en el molde, con una espátula, empuja la masa hacia las paredes del molde unos 2 o 3 centímetros hacia arriba, manchando los laterales del molde con masa. De esta manera, cuando empiece a subir en el horno, subirá también hasta donde este manchado el molde de masa batida.

ESTA HUNDIDO

Seguramente la temperatura no fue los suficientemente justa para tu bizcocho, le faltó calor y lo sacaste antes de que estuviera cocinado por dentro.

ESTA SECO Y MUY TOSTADO

En este caso, todo lo contrario. Demasiado tiempo en el horno hará que quede seco y seguramente con los bordes muy oscuros o casi quemados. Una vez desmoldado y frío, recortar todas esas partes que están más oscuras, porque si no tendrás un bizcocho crujiente en lugar de esponjoso...

PLANCHAS SECAS

Cuando hablo de planchas, me refiero a la cocción del bizcocho sin molde, sobre papel de horno directamente, distribuyéndolo de manera uniforme por toda la bandeja.

Sabes que te han quedado secas si se desprenden muy fácilmente del papel de horno. Las planchas tienen que estar ligeramente pegadas en el papel de horno.
Si te cuesta despegarlo demasiado, es porque está húmeda, pero será mucho más jugosa. Dale la vuelta al papel poniendo la plancha de bizcocho boca abajo y humedece ligeramente con agua caliente el papel de horno. Espera unos minutos y verás que fácil se despega.



PLANCHAS CON MANCHAS

Lo más probable que la harina no se haya mezclado bien.

MASA BATIDA MUY LÍQUIDA

Cuando haces un bizcocho en el que quieres separar las yemas de las claras e incorporar el punto de nieve al final de todo el proceso, debes ser muy cuidadosa con la espátula. Has procurado durante el batido introducir mucho aire, así que si no tienes mucha delicadeza, sacarás todo el aire de un plumazo. Recuerda, no trabajes demasiado la masa batida y realiza movimientos envolventes. Te asegurarás un bizcocho súper esponjoso.

PLUMCAKE CON FRUTA AL FONDO

Cuando pones la fruta confitada o muy húmeda en una masa batida típica de plum cake, a pesar de que sea una masa mucho más densa que otras, la fruta puede ir bajando una vez dentro del horno, hasta que quede totalmente amontonada en el fondo. El bizcocho estará buenísimo igualmente, pero visualmente no queda bien. Para que eso no te ocurra, simplemente reboza al fruta en harina y sacude el exceso antes de introducirla en la masa.



EL MOÑO DEL PLUMCAKE

Para que un plumcake se haga bien por dentro, se tiene que abrir por el centro. No necesariamente, pero es aconsejable. A esto se le llama "hacer el moño" y consiste en rajar la corteza para que se haga bien por dentro, ya que cuesta.
Hay pasteleros que antes de introducir en el horno el bizcocho, hacen una incisión en el centro con un bisturí de pastelero o con la punta de un cuchillo mojada o incluso, un dedo mojado en aceite. De esta manera, facilitamos que se raje la corteza durante la cocción.

PLUMCAKE SECO

Significará un exceso de cocción, simplemente. Una vez sacamos el plumcake del horno, en este caso, no es neceseario que lo dejemos demasiado tiempo en el molde. Es más, si pinchaste un palito de madera y salió limpio, ya puedes sacarlo y desmoldarlo inmediatamente, con cuidado no te quemes! Déjalo enfriar en una rejilla. El molde metálico lo que hace es seguir transmitiendo calor y por lo tanto, lo sigue cociendo innecesariamente. 


Bueno... Y esto es todo! Espero que te haya servido de ayuda y que a partir de ahora tus horneadas salgan siempre perfectas!! Estoy convencida que así serán a partir de ahora.

Deja tus comentarios si tienes cualquier duda, estaré encantada de ayudarte en lo que pueda.

Buenas noches y feliz semana!

Hasta la próxima








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8 comentarios :

  1. Ole tu! Que exhaustiu! Hi ha truquillos que no sabia així que m'anirà molt bé

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  2. Me ha encantando Vero, creo que he encontrado el porqué de mis bizcochos tipo madalenas gigantes de antaño y que me alejaron un tanto de la pastelería. Besitossss,.

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  3. Muy buen post. También me gustaría que comentaras el orden de los ingredientes y el mejor procedimiento para los bizcochos con aceite de oliva en lugar de mantequilla.
    Gracias

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  4. Muy linda tu pagina,yo hice un bizcocho en la olla essen seguí toda la receta al pie de la letra,pero siempre me sale apelmazado y feo que hago?

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  5. -Cuando hablas de diferentes hornos y tiempos de cocción, también hay que tener en cuenta temperaturas, verdad??
    -otra cosa cuando hablas de usar mantequilla se trabaja igual si utilizo aceite, mezcla de azúcar y aceite y después huevos?

    Muchas gracias, has explicado algunas cosas nuevasy con muchos detalles que seguro me ayudarán con mi nuevo horno. Me tienen desesperada los bizcochos, jeje.

    MariaM

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  6. Genial tu recopilación de soluciones bizcocheriles. Gracias a ti creo q lograre dejar de hacer volcanes tipo Etna con desparrame de lava incluida.

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