06 mayo, 2013

Coca de Sant Joan salada y rellena!



Ya huele a verbena... Algunos pensaréis que exagero, pero lo cierto es que el tiempo pasa volando!! Hace poco fue mi cumpleaños y cuando eso sucede, se que en un abrir y cerrar de ojos, ya es San Juan! Eso significa que es oficialmente verano y que ya estamos en la mitad del año. Glups... Ves como sí que pasa volando...
Lo que sí que volará seguro es esta coca cuando la preparéis para vuestros invitados. No hace falta que sea San Juan, ya que es salada, y da mucho juego... Está deliciosa y os animo a que probéis a hacerla. Aquí os explico un relleno a base de quesos, pero la verdad es que la podéis rellenar de lo que queráis...




Para hacer esta coca necesitareis:

Pala la masa:

- 500 gr de harina de media fuerza*
- 10 gr de sal fina
- 30 gr de azúcar
- 40 gr de levadura fresca. (Se encuentra fácilmente en los supermercados, en frío, donde están las natas frescas, mantequillas y demás... Normalmente vienen 2 cubitos de 25 gr cada una)
- 1 huevo
- 250 gr de leche ¿? (Es posible que utilicemos menos o más, o justo 250 gr, nunca se sabe... Dependerá de lo que nos absorba la harina! Lo importante es que no nos quede una masa muy seca cuando la estemos amasando)
- 100 gr de mantequilla (La podéis preparar cortándola a daditos y guardándola en la nevera hasta el momento del uso, ya que tiene que estar bien fría)

*Imagino que sabéis que existen varios tipos de harina de trigo... Y hoy en día, en la mayoría de supermercados las encontráis sin problema. Por un lado, está la harina de trigo de toda la vida, la que sirve para todo, pero hoy en día te encuentras harinas más específicas, dependiendo de si la quieres para rebozar o para postres o para pan, o incluso con la levadura ya incluida, para hacer bizcochos (particularmente, no las recomiendo).  Estas variedades de harina, dependen básicamente del % de proteína que tiene la harina y casi siempre lo puedes ver en la etiqueta, donde sale el valor nutricional del producto. Si tiene menos del 10% de proteínas, es flojita e ideal para hacer postres, pero si tiene más de un 13% de proteína, es una una harina de fuerza, que hace que las masas sean más resistentes y consistentes, ideales para hacer pan, pizzas, y en general masas con levadura fresca o de panadero. En este caso necesitaremos una media fuerza, pero como no hay harina de media fuerza, haremos mitad y mitad, 250 gr de harina de trigo normal (<9% proteína) y 250 gr de harina de fuerza (>13% proteína).

Relleno

- Queso de cabra
- Queso gorgonzola o queso azul
- Queso crema
- Nueces (opcional)

No pongo cantidades de cada uno porque dependerá de gustos, si os gusta un tipo de queso más que el otro. Incluso podéis experimentar con otro tipo de queso. Y en cuanto a la cantidad de relleno total, dependerá si decidís hacer 2 cocas con la cantidad de la masa y guardar una en el congelador, o hacer una entera, que sería del tamaño de casi una bandeja de horno convencional. Una vez tengáis la masa extendida podréis ver cuanto necesitareis.
Para que os hagáis una idea yo puse para una coca hecha con el 1/2 kilo de harina:
- Media terrina de queso Philadelphia. (Terrina de tamaña familiar)
- Casi la porción entera de queso azul. (Creo que la porción son 100 gr)
- Poco más de media porción de queso de cabra (La porción son 100 gr)

Decoración de la coca

- Tomates cherry
- Pimientos verdes
- Pimientos rojos
- Piñones (opcional)
- 200 gr de Jarabe base* (100 gr de agua + 100 gr de azúcar)

*El Jarabe es el resultado de hervir misma cantidad de agua que de azúcar, hasta que desaparezcan los granitos de azúcar y quede un líquido transparente.

 Cocción:

- 200ºC 10-15 minutos

Pues si ya tenéis todo lo que se necesita para hacer esta estupenda coca salada, vamos con las manos a la masa!!

1º.- En un bol pondremos la harina. A un ladito pondremos la levadura desmigada, a otro lado, sin que toque la levadura, la sal y a otro lado del bol, el azúcar. Lo mezclamos todo con los dedos un poco.
2º.- Batimos ligeramente el huevo y lo echamos al bol. Lo mezclamos un poco con los dedos hasta que este absorbido por la harina.
3º.- Vamos incorporando la leche, un poco a la vez, y vamos mezclando y vamos acabando poco a poco la leche, hasta que sea necesario empezar a amasar. Si echaste toda la leche y ves que te queda muy seca, le puedes echar una cucharadita más, hasta que sea una masa un poco más húmeda y amasable.
4º.- Empezamos a amasar fuera del bol, en una superficie limpia y seca, hasta que nos quede una masa lisa y flexible. Más o menos serán unos 10 minutos.
5º.- Hacemos una bola lisa y la dejamos reposar encima del mármol unos 5 minutos...
6º.- Ahora es el momento de la mantequilla. La sacamos de la nevera y la incorporaremos a la masa.
7º.- Estiraremos un poco la masa para hacer espacio para poner la mantequilla. Ponemos los dados de mantequilla un poco esparcidos por el centro de la masa y la envolvemos, como si fuera un regalo. Y empezamos a amasar... Intentando que la mantequilla se vaya integrando en la masa.
8º.- A medida que se vaya introduciendo la mantequilla a la masa, ésta se volverá bastante inestable, se romperá y se debilitará, se nos pegará al mármol y a las manos y se nos hará más difícil amasarla... Tranquil@s!! Está todo bajo control... No te desesperes... Sigue amasando unos minutillos más...
9º.- Seguramente será necesario un poco de aceite para ayudarte a trabajar la masa y una espátula para arrastrar la masa que tienes pegada en el mármol. Una vez limpia la superficie de pegotes gracias a la espátula, engrasa el mármol con un poquito de aceite de girasol y échate un poco en tus manos para que no se pegue tanto la masa, ni a tus manos ni a la mesa y poder seguir amasándola un poco más, hasta que te quede lisa, sin grumos y con toda la mantequilla incorporada. Es importante que sea así, que te quede lisa y sin grumos, pero la consistencia de la masa es muy blanda y es totalmente normal. Si ves que te cuesta en este momento del amasado conseguir una masa lisa y sin grumos, déjala sin amasar unos 5 minutos y luego vuélvela a amasar un poquito más con las manos lavadas y bien secas, o incluso un poco engrasadas con aceite, verás que la masa ha cambiado de consistencia y que cada vez te cuesta menos amasarla y conseguirás sin sufrir mucho una masa lisa, brillante y uniforme. Aunque repito, debido a la mantequilla, la masa es muy blandengue...
10º.- Una vez ya tenemos introducida la mantequilla y tenemos una bola perfecta, la meteremos en un bol engrasado con aceite de girasol, taparemos el bol con papel film y la meteremos en el horno apagado para que haga una primera fermentación. En unos 30 minutos debería aumentar considerablemente su volumen.

Mientras fermenta, vamos a preparar los pimientos y tomates:

11º.- Cogemos los pimientos rojos y verdes y los cortamos a tiras bastante anchas, ya que si no luego menguan demasiado y quedan muy ridículas...
12º.- Coceremos los pimientos en el jarabe que preparamos antes con agua y azúcar.
13º.- Primero coceremos los pimientos rojos ya que requieren de más tiempo al ser más carnosos y luego echaremos los verdes.
14º.- Coceremos bien los pimientos en el almíbar hasta que estén blanditos y caramelizados.
15º.- Cuando ya estén casi cocidos, echar los tomates cherry al final, ya que se hacen muy rápido y no necesitan más que un par o tres de minutos.
16º.- Retiramos la sartén de fuego y reservamos hasta el momento de su utilización.
17º.- Si le queremos poner piñones a la coca, un truco para que no se nos quemen en el horno es ponerlos en remojo en un bol con agua un buen rato... Así que ya sabes, si los quieres poner, ahora es el momento!

Vamos a por la masa de nuevo:

18º.- Una vez pasados los 30-40 minutos, cogemos de nuevo la masa, la colocamos delicadamente en una superficie previamente engrasada con aceite de girasol y la cortamos, con un corte limpio, en dos partes iguales. Una parte sirve de base de la coca, y la otra de tapa. Si queréis hacer una coca más pequeña, la podéis cortar en 4 partes iguales y así te saldrán 2 cocas.
19º.- Estiráis una de las bolas con un rodillo dándole forma ovalada o rectangular, hasta conseguir un grosor de medio centímetro.
20º.- La colocáis en una bandeja con papel de horno.
21º.- Hacéis lo mismo con la otra bola, hasta conseguir el mismo tamaño, o incluso en pelín más grande para que cubra bien la otra masa. La dejáis un momento estirada, ya que hay que preparar el relleno.
22º.- En un bol cogemos los quesos y los mezclamos bien, incluso con un tenedor los chafamos bien para que quede lo más cremosa posible. Si queremos, le echaremos nueces en trocitos pequeños. Haremos cantidad suficiente para cubrir la masa que tenemos estirada en la bandeja con papel de horno, teniendo en cuenta que hay que dejar uno 2-3 cm de espacio entorno a la masa, como si fuera un marco. Será el espacio para poder pegar la masa que hace de tapa.
23º.- Una vez ya hemos puesto los quesos por la masa que hace de base, con un huevo batido y un pincel, pintamos el marco que hemos dejado sin relleno para pegar la otra masa que hará de tapa.
24º.- Cogemos la otra mitad y la colocaremos sobre el relleno, presionando bien por dónde pusimos huevo para que quede bien pegado y cubriendo la masa base para que parezca una única coca, ya que luego en el horno se hinchará y se podría despegar...
25º.- Pintamos bien con huevo toda la coca ya tapada y la metemos en el horno, apagado, para que vuelva a hacer una segunda fermentación. Unos 30 minutos.

Si queréis preparar la masa para consumirla otro día, podéis congelarla. ¿Cómo? Una vez la masa ha hecho la primera fermentación en una sola bola, la hemos cortado en 2 bolas iguales, o 4 si es que queremos hacer 2 cocas, la estiramos para darle la forma de coca y aquí, en ese preciso momento la podéis congelar. Las separamos entre ellas con un papel de horno y las guardamos estiradas. Cuando queramos hacer la coca, la sacaremos del congelador y cuando este prácticamente descongelada, las separaremos entre ellas y pondremos el relleno y la tapa, la pintamos con huevo y las dejaremos que fermente de la misma manera que si la hacemos del modo directo.

Ahora a decorar:

26º.- Sacamos la coca del horno apagado y la dejaremos a un lado. Seguramente  estará lista para cocer pero tenemos que esperar a precalentar el horno a 200ºC.
27º.- Mientras se caliente, la decoraremos con los pimientos y los tomates.
28º.- Los podéis poner como queráis, en tiras horizontales, verticales, en cruz... Como os dé la gana!!
29º.- Los tomatitos, colocados estratégicamente por la coca...
30º.- Si habéis decidido poner piñones, recuerda que los deberíamos tener en remojo. Así que a escurrirlos bien y a ponerlos sobre la coca.
31º.- Y el toque final: espolvorea un poco de azúcar por toda la coca, como si fuera sal... Y después echa sal gorda, o mejor aún, escamas de sal, a tu gusto!!!
32º.- Si ya tienes el horno en su punto, ahora es el momento de meter la coca.
33º.- Mejor 15 que 10 minutos, pero como ya sabéis, cada horno tiene su ritmo... Así que hasta que no veáis que tenga una pinta similar a la que veis en la foto, no lo saquéis!!!

Y eso es todo... No está mal eh? Es un poco laboriosa, pero es como todo en la vida, si te gusta mancharte las manos en la cocina... Lo pasarás en grande haciéndola, y cuando veas el resultado, y sobre todo cuando la saborees... La volverás a repetir!! Qué te apuestas???


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