27 noviembre, 2012

Il panettone de Verónica


Eccolo qua, il panettone. Para quien se quiera atrever, decir que es muy laborioso, pero está tremendo!!! Mirar el video, y más abajo os dejaré la receta y la explicación... La receta es de mi escuela de cocina, que por si no la he nombrado aún (diría que no) es Terra d'Escudella. Va por vosotros!!!


 


Hay van los ingredientes...

1º de todo hay que preparar el Prefermento o Poolish:

- 10 gr de levadura fresca
- 1 cs* de azúcar
- 125 gr de harina de fuerza
- 100 gr de leche tibia (<30ºC)

*cucharada sopera

Pasos:

1.º- Disolvemos la levadura en la leche tibia
2.º- Mezclar con los dedos el azúcar en la harina
3.º- Mezclar con los dedos la leche con la levadura en el bol con la harina y el azúcar
4.º- Cubrimos con un film y dejamos reposar en horno apagado durante 30-40 minutos

El poolish tiene un aspecto muy rústico, es de consistencia pegajosa y muy rugosa.

2º paso y el más importante, es la preparación de la masa del Panettone, y para eso necesitaremos:

- El Poolish preparado anteriormente
- 400 gr de harina de fueza
- 6 gr de sal fina
- 5 gr de levadura fresca
- 100 gr de azúcar
- 5 yemas de huevo
- 120 gr de agua (aproximadamente)
- Ralladura de naranja
- Esencia de vainilla
- 10 gr de aroma de azahar
- 10 gr de ron
- 10 gr de cointreau
- 140 gr de mantequilla muy fría (cortaremos en dados y reservaremos en nevera hasta que no se use)
- 300 gr de frutos secos y/o desecados (podeis utilizar menos si quereis, unos 200 gr por ejemplo si os gusta con menos frutos)


Como podéis ver, lleva unos cuantos ingredientes... así que os recomiendo que os prepareis todos los ingredientes para que luego no hayan sorpresas.
Vamos a ello:

1.º- En un bol, pondremos la harina de fuerza.
2.º- Dentro del bol, pondremos la sal, el azúcar y la levadura desmigada. Ojo! Disponerlo en el bol de manera separada, sobre todo que no toque la sal con la levadura, ya que la sal la mata literalmente :(
3.º- Removemos un todos los ingredientes con los dedos.
4.º- Añadimos el poolish al bol, mejor despedezarlo para que se ligue todo lo seco mejor con el prefermento. Mezclamos bien. A partir de este momento iremos añadiendo el resto de húmedos.
5.º- Añadimos las yemas de huevo. Vamos amasando.
6.º- Añadimos los alcoholes. Vamos amasando.
7.º- Añadimos las esencias (vainilla y azahar). Vamos amasando.
8.º- Añadimos la ralladura de naranja. Vamos amasando.
9.º- Añadimos el agua. Vamos amasando. Ojo! Echarla poco a poco, ya que si os pasais de agua quedará muy húmeda y costará mucho que quede elástica.
10.º- Amasamos hasta que la masa sea una masa elástica y firme.
11.º- Filmamos y dejamos reposar unos minutos (10 aproximadamente).
12.º- Aplanamos un poco la masa y sacamos la mantequilla de la nevera y la introducimos en la masa, poco a poco, la vamos boleando, y seguimos introduciendo todos los trozos hasta que esté integrada en la masa. Es muy importante que la mantequilla esté bien fría!! En el video corté los trozos muy grandes, pero es mejor que los corteis pequeñitos. En este paso es muy importante no calentar demasiado la masa, aunque igual de importante es que quede elástica y con toda la mantequilla ya integrada en la masa.
13.º- Boleamos, filmamos y dejamos reposar en el mármol durante 30 minutos.
14.º- Volvemos a aplanar un poco la masa e introducimos los frutos (pasas, nueces, piña desecada, mango desecado, incluso chocolate...) Integramos todo.
15.º- Boleamos y ponemos en un bol no muy grande engradaso con aceite.
16.º- Dejamos fermentar en el horno apagado, pero pondremos un cazo con agua hervida para crear humedad dentro del horno. De este manera la masa fermentará mucho mejor. Dejar durante unos 40 minutos aproximadamente. La masa tiene que doblar prácticamente su volumen, y debe quedar esponjosa (tocar con el dedo y si la masa vuelve a su lugar, es que está bien fermentada)
17.º- Cogemos la masa con cuidado, ya que ya estará fermentada y damos forma. Si queremos hacer panettones pequeñitos, lo cortaremos en trozos más pequeños y les daremos forma. En mi caso, he hecho un solo panettone.
18.º- Mientras estaba fermentando, podemos aprovechar para preparar el molde. Como veis en el video, yo he puesto la masa en sólo un molde. El molde es de unos 20 cm aproximadamente. Cuanto más ancho, menos altura... Así que vosotros mismos... Pero no os preocupéis porque queda igual de esponjoso!!!
El molde:
- Tiene que ser muy alto para que la fermentación vaya hacia arriba. Si aprovechais uno de bizcocho normal, debeis poner papel de horno que sobresalga más del doble de la pared del molde, como se ve en el video, no os corteis, después ya lo cortaremos antes de meterlo al horno para hornear
- Poner tambien papel de horno en la base
- Si utilizais papel horno, ponerlo doble, porque si no, no resistirá el peso
- No hace falta que unteis el papel con aceite ni mantequilla
19.º- Después de la fermentación en horno húmedo, sacamos la masa con cuidado, boleamos y la ponemos en el molde ya preparado.
20.º- En el horno apagado (no es necesario poner el agua), dejaremos reposar tooooooooooda la noche. Ahora si que ya no volveremos a tocar la masa...


---Un día más tarde--

21.º- Miraremos el horno y nos quedaremos alucinados! La masa debe haber subido muucho!! Es ya un panettone, pero en crudo. Ahora llega el momento de la verdad, la cocción.
22.º- En horno precalentado a 160ºC, introducimos el panettone. Si las paredes del moldes eran muy altas y ha sobrado papel, recortarlo, si no se quemará en el horno.
23.º- Dejar 1 hora aproximadamente. En mi caso, lo tuve que dejar más tiempo, casi 20 minutos más, pero siempre dependerá del horno. Si veis que se os está quemando mucho la parte de arriba, poner un papel de plata. Pinchar con un palito de madera largo para ver si esta cocinado por el centro.
24.º- Sacamos, y dejamos enfriar. Lo ideal sería poder dejar enfriar boca abajo, pero en mi caso no pude inventar nada para hacerlo. Aquí dejo en manos de vuestra imaginación algo para hacerlo, sin echar a perder el panettone... Lo que si es importante es que dejéis enfriar en una rejilla y sobre todo, dejarlo enfriar bien antes de consumir. Llevará bastante tiempo, unos 40 minutos más o menos...

Y ya está!! Queda un panettone ES-PEC-TA-CU-LAR... Sí, ya se que el de Italia es el mejor... no me cabe ninguna duda... Pero el vuestro tendrá, vuestro toque especial!

2 comentarios :

  1. Uuuuaaaaauuuuu!!!! Estoy alucinada con el video!
    Besitosssss!!!

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  2. Muchísimas gracias wapa!!! :´D Tengo que aprender muuuucho aun, pero para ser el primero... se acepta no??

    Un besazo!!

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